Chocolade tempereren

Chocolade tempereren kan een uitdaging zijn, maar met de juiste stappen, wordt het makkelijker. Het is een belangrijk proces dat zorgt voor glans en knapperigheid in chocoladelekkernijen. In deze blogpost neem ik je mee door een stap-voor-stap handleiding om chocolade te tempereren. Lees verder en ontdek hoe je zelf chocolade kan tempereren.

Wat is chocolade tempereren?

Tempereren is een cruciaal proces in de wereld van chocolade. Het gaat over het smelten en op de juiste temperatuur brengen van chocolade. Dit zorgt voor kristallen die je eindproduct dat extra beetje glans, hardheid en krimpkracht geven. Zonder tempereren zou chocolade niet dezelfde satijnglans of knapperige beet hebben. Het begint allemaal met grofgehakte chocolade. Deze wordt gesmolten, waarbij het belangrijk is dat de chocolade niet in contact komt met water. Dit noemen we au bain-marie smelten van chocolade.

Nadat de chocolade is gesmolten, wordt deze op een marmeren plaat gegoten om af te koelen. Een paletmes helpt je de chocolade gelijkmatig uit te strijken en vervolgens weer bij elkaar te vegen. Wanneer je merkt dat de chocolade dikker wordt en een bergje kan vormen, weet je dat het voldoende is afgekoeld. Vervolgens meng je deze afgekoelde chocolade weer met de resterende warme chocolade zodat alles dezelfde temperatuur heeft.

Yes, je hebt nu succesvol je chocolade getempereerd! Het voordeel van getempereerde chocolade ten opzichte van alleen gesmolten chocolade is dat het sneller, mooier en beter stolt.

Waarom is chocolade tempereren belangrijk?

Het tempereren van chocolade heeft een grote invloed op de kwaliteit van je eindproduct. Dit proces maakt de chocolade glanzend, hard en heeft een goede krimpkracht. Na het tempereren stolt de chocolade sneller en ziet het er aantrekkelijker uit dan gewoon gesmolten chocolade. Bovendien verbetert het de smaak, waardoor de zoete traktaties nog lekkerder worden.

Stap-voor-stap handleiding voor chocolade tempereren

 

Nieuwsgierig hoe je dit precies moet doen? Lees verder!

Stap 1: Voorbereiding van de chocolade

Het eerste deel van het tempereren van chocolade is de voorbereiding. Hier is wat je moet doen:

  • Kies de juiste soort chocolade. Je kunt gebruik maken van pure chocolade, melkchocolade, witte chocolade of ruby chocolade.
  • Hak de gekozen chocolade grof en leg deze klaar voor gebruik.
  • Zorg ervoor dat je werkplek schoon en opgeruimd is. Dit voorkomt dat er ongewenste stoffen in je getempereerde chocolade terecht komen.
  • Verzamel alle benodigde hulpmiddelen zoals een marmeren plaat, paletmes en een suikerthermometer.
  • Bereid een au bain-marie voor om de chocolade te smelten. Let goed op dat de kom waarin de chocolade wordt gesmolten niet in contact komt met het water in de pan.

Stap 2: Het smelten van de chocolade

Het smelten van de chocolade is een essentieel onderdeel van het tempereren. Hier zijn de stappen om dit proces te voltooien:

  • Snijd je gekozen chocolade (melk, puur, wit of ruby) in kleine stukjes.
  • Plaats de grofgehakte chocolade in een hittebestendige kom.
  • Zet de kom bovenop een pan met heet water: dit heet au bain-marie.
  • Verhit het water tot het begint te stomen, maar niet kookt.
  • Laat de chocolade langzaam smelten, roer regelmatig om ervoor te zorgen dat alle stukjes gelijkmatig smelten.
  • Zorg ervoor dat er geen water in contact komt met de chocolade; zelfs een klein beetje kan de structuur veranderen.
  • Haal van het vuur af zodra alle chocolade is gesmolten en glad is.

Stap 3: Het afkoelen van de chocolade

De volgende stap is het afkoelen van de chocolade. Dit wordt gedaan om ervoor te zorgen dat de chocolade een bepaalde dikte bereikt waarbij het een bergje kan vormen. Hier zijn de stappen om de chocolade af te koelen:

  • Giet 2/3 van de gesmolten chocolade op een marmeren plaat.
  • Gebruik een paletmes om de chocolade uit te strijken en weer bij elkaar te vegen.
  • Blijf dit herhalen tot de chocolade dikker wordt en een bergje kan vormen.
  • Het afkoelen van de chocolade zorgt ervoor dat alle delen dezelfde temperatuur hebben en getempereerd zijn.
  • Getempereerde chocolade stolt sneller, mooier en beter dan gewoon gesmolten chocolade.

Stap 4: Het opnieuw verwarmen van de chocolade

Het opnieuw verwarmen van de chocolade is essentieel om ervoor te zorgen dat alle chocolade dezelfde temperatuur heeft en getempereerd is. Hier zijn de stappen voor het opnieuw verwarmen van de chocolade:

  • Verwarm een pan met water tot net onder het kookpunt.
  • Haal de kom met gesmolten chocolade uit het waterbad.
  • Plaats de kom op een warme plek, zoals een verwarmd oppervlak of bovenop de pan met warm water.
  • Roer regelmatig en voorzichtig door de chocolade terwijl deze langzaam opwarmt.
  • Blijf controleren met een thermometer totdat de chocolade de juiste temperatuur bereikt die geschikt is voor het tempereren (afhankelijk van het soort chocolade).
  • Houd tijdens het opnieuw verwarmen in gedachten dat je langzaam en voorzichtig te werk moet gaan om over-verhitting of verbranding van de chocolade te voorkomen.

Verschillende methodes om chocolade te tempereren

Met een thermometer

Een thermometer is essentieel bij het tempereren van chocolade. Het helpt om de chocolade op de juiste temperatuur te brengen en te houden. Door de thermometer te gebruiken, kun je ervoor zorgen dat de chocolade niet te heet wordt tijdens het smelten en dat het voldoende afkoelt voordat je het verder verwerkt. Het gebruik van een thermometer zorgt ervoor dat alle chocolade dezelfde temperatuur heeft en correct getempereerd is. Hierdoor krijg je een betere kwaliteit van het eindproduct. Het is moeilijker om de chocolade op de juiste temperatuur te krijgen zonder een thermometer, wat kan leiden tot minder goede resultaten.

Sous vide

Sous vide is een andere methode om chocolade te tempereren. Bij deze techniek wordt de chocolade in een luchtdichte zak gedaan en ondergedompeld in een warm waterbad met een constante temperatuur. Dit zorgt voor een geleidelijke en gelijkmatige verwarming van de chocolade, waardoor deze op de juiste manier kan smelten en tempereren. Het sous vide proces is vooral handig als je nauwkeurige controle wilt hebben over de temperatuur en consistentie van de chocolade. Het maakt het ook gemakkelijker om grotere hoeveelheden chocolade tegelijk te temperen.

Tableren

Tableren is een populaire methode om chocolade te tempereren. Het proces omvat het gieten van gesmolten chocolade op een koude marmeren plaat en vervolgens het afkoelen en mengen ervan om alle chocolade dezelfde temperatuur te geven. Dit zorgt ervoor dat de chocolade mooi en glad wordt en een glanzende afwerking krijgt. Getempereerde chocolade stolt ook sneller en heeft een betere textuur dan enkel gesmolten chocolade.

Ent-methode

Bij de ent-methode wordt een deel van de gesmolten chocolade gemengd met de overige warme chocolade om alle chocolade dezelfde temperatuur te geven en te tempereren. Deze methode zorgt ervoor dat de chocolade mooi glanzend en knapperig wordt, perfect voor het maken van bonbons en andere chocoladedecoraties. Het is een eenvoudige en effectieve manier om je chocolade op de juiste temperatuur te krijgen voor het beste resultaat.

Benodigdheden voor het tempereren van chocolade

Om chocolade te kunnen tempereren, heb je de volgende benodigdheden nodig:

  • Grofgehakte chocolade: Dit zorgt ervoor dat de chocolade gelijkmatiger smelt.
  • Marmeren plaat: Hierop kun je de gesmolten chocolade laten afkoelen, zodat het sneller op de juiste temperatuur komt.
  • Paletmes: Dit gebruik je om de gesmolten chocolade op de marmeren plaat te verspreiden en af te koelen.
  • Water: Om de kom waarin je de chocolade smelt in een grotere kom met warm water te plaatsen (au bain-marie methode).
  • Kom: Hierin doe je de grofgehakte chocolade, die je vervolgens gaat smelten.